宴会、酒席的礼仪

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三足乌丞相

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发表于 2018-11-18 20:43:52 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
宴会 酒席的礼仪

  一、常见的几种宴请形式

  国宴

  StateBanquet

  正式宴会

  Banquet;Dinner

  便宴(午宴

  晚餐、家宴

  冷餐会(自助餐)

  Buffet

  酒会(鸡尾酒会)

  Cocktail

  茶会

  TeaParty

  工作早餐

  WorkingBreakfast

  工作午餐

  WorkingLunch

  工作晚餐

  WorkingDinner

  常见的宴请形式有宴会、招待会、茶会和工作进餐,具体采用哪一种形式,应根据邀请对象、活动目的及经费开支等多种因素而定。一般来说,正式的、高规格的、人数少的宴请多采用宴会形式;人数多的多采用招待会形式。常见的宴请形式有以上几种。

  二、宴会的准备工作

  1、确定邀请的范围和规模,按礼宾顺序草拟具体邀请主客双方人员名单(姓名、职务、称呼、有否配偶等)。

  2、商定宴会时间,不要选择对方的重大节假日、有重要活动或有禁忌的日子和时间。

  3、选定宴会地点,在可能条件下,宴会厅外另设休息厅(又称等候厅),供宴会前简短交谈用,待主宾到达后一起进宴会厅入席。

  4、设计并印制请柬,提前一至二星期发出。国际上习惯对夫妇两人发一张请柬,中国习惯上每柬一人。

  5、开列并印制菜单,每桌二至三份,也可每人一份。开列菜单时主要考虑主宾的喜好与禁忌,同时考虑当地有特色的食品。

  6、排列席位、书写座位卡和桌次卡。座位卡通常应手写,也可以打印。正式宴会,座位卡应书写出席人姓名全名,非正式宴会可以只写教名。座位卡上的称谓可用“先生”、“夫人”、“小姐”、“首相”、“财政大臣”、“市长”、“公爵”、“法官”、“法官大人”、“博士”、“将军”、“上校”(中尉及其以下军衔者习惯称先生)。

  7、如有正式讲话,通常双方事先交换讲话稿。举办宴会的一方先提供。

  8、事先谈妥双方的讲话由何人翻译。

  9、除国宴外,不挂国旗,不奏国歌,可视情安排乐队奏席间乐。

  10、宴会现场要有人照应,桌次卡、座位卡及菜单事先摆到餐桌上。

  举办大型或正式宴会时,通常在宴会厅门口放置一张桌次示意图或座位示意图。

  举办大型或正式宴会时,应该使用座位卡,用手写写上出席者的全名。举办小型的非正式宴会时,也可以使用座位卡,卡上只需写上出席者的教名即可。

  宴会使用圆桌时,应在男主人和女主人的座位前分别放置主人卡,以便服务员识别。在客人入席之前,将主人卡撤掉。

  三、宴会的程序

  1、主人和少数其他主要官员在门口迎宾线(位于客人进门存衣以后进入休息厅之前)排列成行,迎接客人。

  2、客人握手后,由工作人员引进休息厅并由有相应身份的人照料客人,招待员送饮料。

  3、主宾到达后,由主人陪同进入休息厅与其他客人见面。如其他客人尚未到齐,由迎宾线上其他官员代表主人在门口迎接。

  4、宾主双方在会客室稍事叙谈。如休息厅较少或宴会规模大,可请主桌以外的客人先进宴会厅。期间,视情分发桌次卡片,将宴会桌次通知每一个出席者。

  5、主人陪同主宾进入宴会厅,全体出席人员按指定席位入座,宴会开始。

  6、招待员顺次上菜:

  中餐上菜顺序:冷盘(事先摆好)——酒——饮料——热菜(一般四道)——汤——甜食——水果

  西餐上菜顺序:汤——主菜——色拉(可与主菜一起上)——布丁(法国先上奶酪)——奶酪——水果、甜食

  7、宴会主人致祝酒词,一般可安排在上每一道热菜之后,也可以安排在一入席就致祝酒词。祝酒后,视情赠送礼品、纪念品,也可放在宴会结束之前进行。

  8、主宾在主人讲话之后致答谢词,并视情回赠礼品、纪念品。

  9、吃完水果,主人与主宾起立,宴会结束。

  10、主宾告辞,主人应送至门口。主宾离去后,原迎宾人员顺序排列,与其他客人握别。

  四、常见宴会桌次布置

  宴会可以用圆桌、长桌或方桌,桌次高低以离主桌位置远近而定,右高左低。一桌以上的宴会,要摆桌次牌,桌子之间的距离要适当。

  五、常见宴会席位安排

  正式或大型宴会一般都排席位,也可只排部分客人席位,其他人员只排桌次或自由入座。

  1、宴会席位主要是根据出席人员礼宾次序安排的,同时还要综合考虑政治关系、语言使用、宗教信仰和专业等诸因素。

  2、同一桌上,席位的高低以离主人的座位远近而定,右高左低。

  3、两桌以上的宴会,其他各桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向,也可以面对主桌的位置为主位。

  4、如遇主宾身份高于主人,为表示对他的尊重,可以把主宾摆在主人的位置上,而主人则坐在主宾位置上,第二主人在主宾的左侧。

  5、如果本国出席人员中有身份高于主人者,可以由身份高者坐主位,主人坐在其左侧。

  6、有女宾时,中国习惯把女方排在一起,即主宾坐男主人右上方,主宾夫人坐女主人右上方。按照国际一般惯例,不安排夫妇坐在一起,通常是将男女掺插安排,以女主人为准,主宾在女主人右上方,主宾夫人在男主人右上方,

  7、主宾带夫人,而主人的夫人又不能出席,通常可请其他身份相当的妇女作第二主人。如无适当身份的妇女出席,也可以把主宾夫妇安排在主人的左右两侧。

  8、如使用长桌,一桌6人、10人或14人时,男女主人可坐在餐桌两端的传统位置上。如果一桌8人或12人时,男女主人就职宜坐在长桌两端。

  9、如使用圆桌,译员一般安排在主宾的右侧;使用长桌时,也可以安排在主宾与主人的对面。译员不上席时,则坐在主宾和主人的身后。

  六、宴会餐具摆设

  1、西餐

  (1)西餐餐具摆设(有汤、肉食、布丁和奶酪)

  面包刀、布丁叉(如布丁是一道冰淇淋,则用小匙取食,小匙应置于右边餐刀的内侧)、衬垫、汤匙、酒杯(自右至左摆放,也可自左至右或呈三角形)、切肉刀、布丁匙、餐巾(可折叠成各种形状,置于白脱盘上或衬垫上)、菜单、肉叉、席卡

  酒和菜、食品通常有固定的搭配:

  *吃头道菜时配鸡尾酒;

  *喝汤时饮雪梨酒;

  *吃鱼时饮无甜味的白葡萄酒;

  *吃肉类菜食时配红酒;

  *吃奶酪时饮红葡萄酒

  *吃布丁时用甜味白葡萄酒或香槟酒;

  *吃水果或甜食时配葡萄酒;

  *喝过咖啡后配利口酒。

  (2)西餐餐具摆设样式二(头道菜用叉取食)

  刀的种类有:食用刀、鱼刀、肉刀、奶油刀、水果刀。叉的种类有:食用叉、鱼叉、龙虾叉等。刀口应该始终向内,叉齿则始终应该向上。刀、叉的数量应与菜的道数相等,按上菜顺序由外向里排列。用餐时亦按此顺序取用。撤盘时,一并撤去使用过的刀叉。匙的种类有汤匙、茶匙等。

  2、中餐

  餐巾以亚麻布为宜,叠成花插在水杯中或平放在餐盘上。座位卡置于酒杯前或平摆于餐具上方,但不得置于餐盘内。酒杯的数量应与上酒的品种相同。袋装牙签平行放在筷子与银羹之间,香巾置于餐盘左侧。香烟和火柴要整包(盒)置于碟内,每桌按等边三角形或对称形摆放,商标顺对着主人和客人。烟灰缸亦可每桌放三个,按等边三角形或对称形放置。不论中餐还是西餐,餐桌上通常铺一块桌布,下垂至距地面二分之一处。餐桌布要用白色。

  七、宴会厅服务员工作程序及注意事项

  1、工作程序

  (1)宴会前20分钟,应将冷盘摆好,并请主办单位有关人员来检查。食品、饮料摆好后,餐厅内要留有服务员。

  (2)凡是花式冷盘,如凤凰、蝴蝶、孔雀等拼盘,以及鸡、鱼等,头都要朝主位。

  (3)酒台上要准备足够的备用餐具、毛巾、抹布等物品。餐具和其他物品要事先擦洗干净,不可在外宾面前擦拭。

  (4)客人入座,协助挪动椅子。

  (5)宾主入座后即可斟酒,先斟烈性酒,其次斟果酒、啤酒、汽水等,要从第一主人右侧主宾先斟,后给主人斟(如有女宾亦应先斟),随后按顺时针方向逐一斟酒。第二主人右侧的外宾也要注意先斟。斟酒、倒水八分满即可。斟白兰地或威士忌时不可太满,以便加冰块。斟酒水应右手持瓶,从客人右侧斟。斟酒时,用白餐巾叠成长条形包住酒瓶(注意不要遮住商标,斟酒时将商标正对着客人),用右手握住,左手持另外一条叠成长方形的白餐巾,每斟一次酒后,要用左手的餐巾擦一下瓶口。

  (6)正餐上菜,先客人,后主人;先女宾,后男宾;先主要客人,后其他客人。如一人上菜,也可以从主人右侧的客人开始,按顺序上菜。上菜的服务员应带薄型手套。上菜时,左手托盘,右手夹菜,从客人左边上。

  (7)上菜时要看清方向,不要碰倒酒杯、汤碗等餐具。如餐具落地,即以备用的餐具更换,不可当场擦还客人。

  (8)每道菜上完第一轮后,待一些客人吃完,再上第二轮。如不上第二轮,可将余下菜稍做整理放在桌上,供客人自取,待下道菜上后再撤下。

  (9)撤盘时,必须一手一个,从右侧撤换,未用完的,不能撤。

  (10)主人或客人发表讲话时,应停止上菜,但要注意斟酒,以便干杯。奏国歌时应肃立,停止走动。

  (11)上水果前,要把桌上的多余餐具和空盘收去一部分。

  (12)宴会结束宾主散去后,要检查桌椅上下是否有遗留物品。发现物品后,要及时将物归还原主。

  2、注意事项

  (1)服务态度应热情诚恳、细致周到,一视同仁、敏捷机灵。

  (2)服务员要熟悉各种食品、酒类的特点,如外宾问及,应实事求是地给以简明扼要的回答。

  (3)要尊重外宾的风俗习惯,避免使用外宾忌食的食品。

  (4)遇招待员或客人不慎打翻酒水,应马上处理。如溅在女宾身上,男招待员不要动手帮助擦。

  (5)宴会前,服务员要自我进行卫生检查,忌吃葱蒜之类食品。
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